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海外美食選／大師饗宴 獅城Robuchon法式餐廳

兩家不同層次的法式餐廳在同一個地點，同一棟建築內並列，這也是大師Robuchon第一次大膽的嘗試，目的就是要讓客人品味不同的體驗。

JoelRobuchon被公認是20世紀全球第一名廚，也是全球美食界擁有最多顆米其林星星的「世紀名廚」，大師地位無人能及。法式餐廳、精緻、法式、餐廳、料理

2011年4月，Robuchon首次進軍東南亞市場，特別選在新加坡的度假勝地，聖淘沙名勝世界同時開設L’AtelierdeJoelRobuchon和JoelRobuchon兩家法式餐廳，L’AtelierdeJoelRobuchon在今年2月也入選亞洲50大餐廳的第24名。

年近70歲的Robuchon在1990年被《GaultMillau美食指南》授予「世紀名廚」的稱號。目前他在全球10個城市共擁有22家的餐廳，總計獲得26顆米其林星星，台北信義區的JoelRobuchon也在2009年揭幕。1984年他為位於巴黎的首家餐廳Jamin獲得米其林3星，成為史上最年輕的米其林3星主廚，2009年S.Pellegrino「全球50大餐廳」評選中，他也獲頒終身成就獎。法式餐廳、精緻、法式、餐廳、料理

對完美用餐經驗的不斷追求，是Robuchon成為當代最受敬仰的法國名廚。

50歲時Robuchon曾急流勇退宣佈退休，當時震撼了整個廚藝界，但之後他帶著開創L’Atelier的想法重出江湖。L’Atelier的意思是「工作室」，代表他創新前衛的法國菜理念，靈感則是源自於日本和西班牙的飲食文化。法式餐廳、精緻、法式、餐廳、料理

Robuchon餐廳的菜色向以簡約風格著稱，但始終堅持採用新鮮優質的食材。兩家餐廳呈現法式高級料理的精華，除了會推薦Robuchon最受歡迎的招牌菜，客人還可以品嚐到一些結合當地食材與飲食文化靈感的創新料理。

L’AtelierdeJoelRobuchon餐廳沿襲全球其它城市L’Atelier的傳統簡約風格，餐廳內部完全以黑、紅色調搭配，廚房區和主用餐區之間還設有一條吧台桌，工作人員一律身著黑色制服，單點菜分為經典菜和品鑑菜兩種選擇，午餐每人最便宜的三道菜只要50新元（約新台幣1205元）起。法式餐廳、精緻、法式、餐廳、料理

JoelRobuchon餐廳則是傳承米其林3星級的服務水準與高品質，將富有創意的法式經典料理帶給客人用餐的喜悅。家庭式藝術風格餐廳是Robuchon的夢想，米色的主色調，營造出溫暖、奢華和舒適的氛圍。隔壁主餐區的室內冬景花園，非常適合舉辦最多16人的私人派對。

最令客人期待的就是包含16道菜色的「品味套餐」，許多知名美食評論家都以「神奇」兩字來形容。另外值得一提的是，招牌甜點、茶飲小推車會令人胃口大開，藏酒豐富的酒窖，共有超過1200種美酒來搭配精緻的法式美食。（資料來源：yam新聞）

遊樂：古城賞絲嚐cheese

■里昂是一座超過兩千年歷史歲月的古老城市，窄小巷弄、恬靜的堤岸和悠長歷史令其被聯合國教科文組織列為世界遺產，燈光不時照亮老城區洋溢歐洲文藝復興時期的氣息。法式餐廳、精緻、法式、餐廳、料理

為紀念中法建交50周年，國家主席習近平上周出訪法國三天，選擇了里昂（Lyon）而非首都巴黎作為其訪法第一站，引起各界不同的解讀。不過，若然你踏足過這座還遺留兩千年文明歲月的古城，檢閱過這「絲綢之路」西方終點的紡織歷史，讀一讀中法大學培養出大批中國留學生撰寫的里昂遊記，讓米芝蓮星級大廚為你烹調一道媲美藝術品的菜餚，你將不會懷疑這法國南部古城的文化魅力，知道周恩來、鄧小平、徐悲鴻、巴金、錢鍾書等何以都去里昂交流。
如果走進法國如赴一場流動的文化盛宴，到里昂則猶如一家親民的米芝蓮三星餐廳。因在物慾橫流的都市，像「實用書局」或「十三座牛雜」的法式老店小商舖，仍能以勝利者姿態在里昂光榮地生存。法式餐廳、精緻、法式、餐廳、料理
記者、攝影：鄭天儀（部分圖片由里昂旅遊局提供）

帶着牛角包的馥香，在巴黎坐2.5小時的火車南下里昂，這個座落於隆河（Rhone）和頌恩河（Saone）滙流、1948年被聯合國教科文組織評為「世界文化遺產」的城市。當我雙腳踏上謝絕斗零踭的鵝卵石磚路，在里昂出生和長大的友人驕傲地替老家自白：「歡迎來到這個沒有Chanel和LV等名店的老城。」的確，里昂沒有囂張跋扈的地產霸權和倒模式連鎖店，老城街道保存了多家二手書店、小辦館、老餐廳、唱片和樂器店、攝影師沙龍檔、只賣紙筆的文具店和籐籃專賣店，簡陋的小教堂甚至專門研究博物館的博物館。里昂是法國第二大城市，有完好地保存着兩千多年歷史的老城區，高盧羅馬的遺址和羅曼風格及哥德式的古建築，同時與現代風格的建築藝術和諧地互相輝映。除了每年12月8日舉世聞名的里昂燭光節（La Fete des Lumiere），她的古文化氣息是最美的一道風景。法式餐廳、精緻、法式、餐廳、料理

法國人為享受生活而生，店舖早打烊，入夜在里昂「窗逛」（window shopping）也別有樂趣。在個性小店之間穿插，不以為然便會闖進古樸的民居，不規則的小院子像老上海的弄堂，螺旋形的狹窄樓梯靠邊有水井，騎樓下有攝影師開檔售賣里昂回憶。這些建築有些是拜占庭時期的風格，有些卻有威尼斯風味，外牆明顯被多番修補過，像打着補釘的舊靴子，飽歷風霜。隱匿於屋與屋之間的串廊時有高高的圓拱門，是昔日給馬匹行走而設，仍保存下來。昏暗燈光下，我在想像這一磚一瓦如何激發Antoine de Saint-Exupery創作出感動全球的《小王子》。法式餐廳、精緻、法式、餐廳、料理

■未知是否里昂（Lyon）英文發音似獅子（Lion），長久以來里昂被稱為「獅子城」，雄糾糾的獅子像散落城市。 ■習近平和彭麗媛在法國訪問3天首站便是里昂，紀念中法建交50年，飲紅酒吃火腿便是法國人掛在嘴邊的L'Art de Vivre（生活的藝術）。

■在里昂舊城隨意走逛已是樂趣，形狀不規則的小院，院子裏靠邊有水井，螺旋形的狹窄樓梯，有點像老上海的弄堂，簡陋中有古樸美。 法式餐廳、精緻、法式、餐廳、料理

■據說大瘟疫曾使里昂陷入災難，當地百姓點燃蠟燭向聖母瑪利亞祈求平安，結果瘟疫消散，故里昂教堂大都有美輪美奐的瑪利亞雕像與壁畫，包括著名的富爾維耶大教堂（Basilique de Fourvi箢re）。 ■里昂沒有連鎖店和名店，街頭巷尾充斥個性小店。
夜景配名廚豬嘴肉

里昂的空氣比巴黎悠閒，舊城區謝絕快餐，也少見到餐廳或Café的招牌，卻經常看到「Bouchon」一字。（沒吃過Bouchon別告訴人你來過里昂）這是里昂獨有的風味小酒館統稱，中文解作「酒塞」，意喻這些小店空間不多大家可溫馨地擠在一起，這些小店主要提供當地傳統小菜如肉腸、洋葱牛肚和狗魚。聽導遊講，里昂是絲綢之都故與外界聯繫較多，這類餐館昔日是馬車夫下榻之地，馬跑累了口流白沫，小酒館門口總掛上一束草供馬擦嘴，現在某些Bouchon門口仍掛有馬草作標記，與店裏的老式裝潢一同緬懷過去。法式餐廳、精緻、法式、餐廳、料理
擁有法國最多餐廳的里昂被喻為「美食之都」，相信也與國寶級「廚藝教皇」保羅博古斯（Paul Bocuse）等也來自里昂有關，今年88歲高齡的他已連續40多年奪取米芝蓮三星榮譽，人氣爆燈。是次老人家雖然沒有親自出馬招呼習近平伉儷，但負責這豪門夜宴的兩名主廚都是博古斯的得意門生，一位是被《世界名廚》雜誌評為星級廚師的Jean-Christophe Ansannay-Alex，和曾獲MOF最佳工匠獎（Meilleur Ouvier de France）的Alain Lecossec。無緣試博古斯手勢，這次來里昂我到博古斯另一徒弟Christian Tetedoie開設的米芝蓮一星餐廳晚宴。法國對廚師評級有一套嚴格制度，全法約有200多人能戴上MOF大廚領子的三色旗標誌， Christian是其中一員。法式餐廳、精緻、法式、餐廳、料理
餐廳在富維耶山的半山腰處，寬闊的落地窗讓整個里昂一覽無遺，圓月夜不少情侶倚窗用餐談心。這晚大廚以薄切豬嘴肉作為畫布，配上大葱、蝦和鮮花拼湊出一幅食物畫；鮮牛肉卷焗雞腎配紅酒更是一絕。大廚說，法國酒多如牛毛，他除了在菜式動腦筋，還要研究酒菜的搭配，是一門高深的學問。

■戴高樂說過一句頗搞笑的戲謔：「管理一個生產365種芝士的國家真是難上加難。」芝士是法國出口的一種農牧產品，有上百種芝士出售的乳酪店Mons fromager-affineur老闆更說芝士是法國人的驕傲。

■要了解一個城市和當地人的生活，到街市走一趟，尤其是到里昂這個美食之都，不能不到這時尚街市Les Halles de Lyon Paul Bocuse走一轉，這裏有各種生熟食材，里昂標誌的肉腸、鴨醬、阿爾卑斯地區的特產火腿、乳酪攤、水果攤等都有，食客可直接在攤販旁邊吃，或帶回家。 ■在里昂最大街市品嚐6款芝士加一杯紅或白酒，盛惠$171。法式餐廳、精緻、法式、餐廳、料理
300萬件絲織品收藏

其實，在里昂品嚐法國大餐豐儉由人，窮風流也有樂趣。里昂最大的街市Les Halles de Lyon Paul Bocuse，同時是個專門賣高檔食材的地方，由遷址到2006年重新裝修並以博古斯命名，向這位經常買餸的國寶級大廚致敬。逾50個乾淨整潔的貨攤食材琳琅滿目，有即食的三文魚蛋糕、吃了不口臭的「蜂蜜大蒜」，鮮魚攤更有$160能買一打的新鮮生蠔，以及出名以牛奶作飼料的Bresse雞肉。習太彭麗媛似乎不太愛芝士，那天我們來到有上百種芝士出售的乳酪店Mons fromager-affineur即異常興奮，在那裏品嚐六款芝士加一杯紅或白酒，盛惠$171。法式餐廳、精緻、法式、餐廳、料理
里昂曾是絲綢中心，且早在16世紀就與中國建立關係，故中國第一夫人彭麗媛在里昂赴宴時即換上黑色繡花絲綢旗袍。在里昂除了有培養了不少新中國有影響力人物的里昂中法大學值得參觀外，於1850年開館的絲織品博物館（Musee des tissues de Lyon）也是絕對不能錯過的名勝。里昂是歐洲絲綢貿易的都城，尤其是許多名牌時裝的孕育地，早在17世紀中葉，里昂有14,000多架織布機在運作，而絲綢行業也養活了該城三分之一人口。絲織品博物館館藏多達300多萬件17世紀至今、來自世界各地的絲織品，被稱為全球同類型博物館中展品最豐富、最精緻的博物館，館藏連織布機、各地的紡織品樣辦冊和龍袍都有，不時更換展品。不過要欣賞這些絲織品未必要飛身法國，筆者得悉今年六月《法國五月》便會於澳門舉行展覽，透過里昂絲織品博物館的部份重要藏品，說出里昂一段可歌可泣的紡織史。法式餐廳、精緻、法式、餐廳、料理

■里昂是絲綢之路的終站，其絲織品博物館（Musee des tissues de Lyon）被譽為全球同類型展館中展品最豐富、最精緻。 ■絲織品博物館連各地的織布機和罕有布辦都有。 ■300多萬件絲織品，單看不同質料已大開眼界。
Travel Memo：法國里昂（來源：蘋果日報）

STAY法式新廚藝

慢煎大蒜風味鮑魚佐塔貝白豆泥及大蒜泡泡 1280元

2011年進駐台灣的STAY(Simple Table Alleno Yannick)，是由來自法國的米其林3星主廚Yannick Alleno打造的全新概念餐廳，有別於一般法式餐廳的拘謹嚴肅，STAY希望呈現的是輕鬆自在的用餐氛圍。法式餐廳、精緻、法式、餐廳、料理

台北STAY由行政主廚William Girard當家，他說：「醬汁是法國料理的靈魂，燉煮濃縮而成的醬汁，能讓食材滋味更豐富。」烹調時，William刻意搭配較清爽的食材中和醬汁厚重風味。像前菜酒醋燜螯蝦，就將燙螯蝦以白葡萄醋醃漬，搭配西米露，並淋上以美乃滋、麵包粉、蛋末炒製的醬汁，濃而不鹹。鮑魚則放入已熄火的滾水泡至冷卻，表面煎成金黃色切片，搭配白豆泥，再淋上以蒜碎加橄欖油、百里香炒過後加奶油打成的泡沫，鮑魚質地Q彈，蒜香十分濃厚。法式餐廳、精緻、法式、餐廳、料理
A 酒醋燜螯蝦
佐美乃滋西米露及
巴薩米可白醋 1380元
B 皺葉甘藍鴨肝乳鴿卷
佐薯格脆片及
黑松露醬汁 1780元
D 柑橘夾心二重奏佐
柑橘雪酪 480元

鴨肝乳鴿卷選用台灣乳鴿，且保留了鴿血，以舒肥(Sous Vide)法低溫慢煮，再以甘藍葉將乳鴿及鴨肝捲起，搭配松露醬汁，暗紅色澤的鴿肉、鴨肝質地都很軟嫩，帶著一股野味。
甜點也是重點之一，由Yannick親自設計的甜點盛緞，從偏酸的杏桃、覆盆子到濃郁的巧克力及咖啡口味皆有，亦可單點。法式餐廳、精緻、法式、餐廳、料理
E 重烘焙咖啡風味金磚
480元
F 焦糖巧克力圓塔 480元
G 覆盆莓千層盛緞 480元

D、E、F、G為甜點盛緞
1580元/半公尺
來自星星的主廚William Girard

20年的廚藝生涯中，有10年以上都在米其林餐廳工作。曾在杜拜帆船飯店的AI Mahara餐廳、曼谷5星飯店Sofitel Silom的A9餐廳擔任行政總主廚，擅長將傳統法式料理融入各地元素。 （來源：蘋果日報）