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報導⊙楊全龍

攝影⊙陳福洲

從食材、烹調、處理法和口感著手，每週一字，用文字“嚼”出食物的文化和味道。

燕窩是名貴食材，具備滋補養顏功效，自古以來是饕客趨之若鶩的食品。燕窩的傳統做法不外是燉冰糖，但近年來好些中餐菜品也用燕窩入菜，迎來一股養生風。

燕窩又稱燕菜、燕根、燕蔬菜，是指雨燕和金絲燕分泌出來的唾液，再混合其他物質所築成的巢穴。燕窩按築巢的地方可分為屋燕盞及洞燕盞，洞燕因受礦物質影響導致顏色不同，有血燕盞、金絲燕盞、白燕盞之分，而屋燕只有象牙白一種顏色。

金絲燕第一次築的巢完全是靠它們喉部分泌出來的大量粘液逐漸凝結而成，質地純潔，一毛不附，所以是燕窩中的上品。在古代經常被選來作為進獻皇宮的貢品，因此就有了“官燕”的稱呼。

自古以來，燕窩都被視為滋補聖品，一般當成補品食用，燕窩本身味道淡，佐以冰糖燉煮帶來甜味。但最近上中餐館的賓客會發現，功能表上的湯品、海鮮、甜品等越來越多菜肴裡都有燕窩的蹤跡。天然燕窩

最適合搭配羹湯

瑞吉酒店（St. Regis）中餐館宴庭目前推出廚師精選的燕窩主題美食，主廚溫信光以各類燕窩為主角烹煮多道風味各異的菜色，同時也設計了一整套燕窩套餐，打造一桌奢華。燕窩功用

溫信光說：“人們提到燕窩，第一個想到的味道就是甜，也以為只是女性吃來養顏的東西。其實，燕窩也有調理身體的功用，病後吃了復原較快，是男女都適合的食材。這回推出燕窩功能表，就是要說明燕窩其實可以同不少食材搭配。”

師傅認為，燕窩最適合搭配羹湯，它柔軟的質感為湯頭平添層次。溫師傅製作的“金湯黑松露燴官燕盞”用了較為耐火、質地爽滑的金絲燕，南瓜糊製成的湯汁綿滑，燕窩雲淡風輕的口感和濃重的黑松露相輔相成，組成平衡感十足的口味。

他說：“雖然金絲燕受火，但燉煮時必須掌握好火候，火勢千萬不可太猛，否則燕窩會縮水，甚至融化。”

蛋白是和燕窩“匹配”的另一種食材，溫師傅就用兩者煮出一道“蛋白腿茸炒燕盞”。這道菜除了注重火候以外，將蛋白、火腿、燕窩的香氣結合，同時各種口感分明，更考驗翻鍋炒功。蛋白晶瑩剔透，凝而不實，和燕窩一樣淡雅，但個性各異，最終讓火腿鮮味相融合，輕中帶濃。

海鮮和燕窩是新奇的結合，在“芝士蟹肉燕窩釀焗蟹蓋”這道佳餚，溫信光採用碎燕混入蟹肉填滿蟹殼，再以乳酪封頂焗烤，口味西化，齒間劃過一層乳酪後，嘗到的是蟹肉的鮮甜，而燕窩在這裡則起了增添脆嫩口感的作用。“生竹笙釀燕窩”清淡雋永，而最後一道“燕窩撈姜米炒飯”則是用薑絲重味對比燕窩淡淡的味道，也是本地少見的口味。即飲燕窩

溫信光說：“處理燕窩除了注意浸發時間和烹煮火候，燕窩本身也有一股獨特味道，未必人人喜歡。我在烹調過程會加入少許花雕酒，中和這股味道。”

溫信光師傅提供食譜

金湯黑松露燴官燕盞

（一人份）

材料：燕窩一人份、黑松露10克、雞湯100克、南瓜300克、鹽適量、雞味粉適量、薯粉適量。

做法：

一、將燕窩浸水隔夜發開。

二、南瓜蒸45分鐘，然後打成糊狀。

三、將燕窩燉煮10分鐘，然後用紙巾吸幹水分，擱置一旁。

四、將雞湯、雞味粉和南瓜混合，放入鹽調味。

五、將薯粉混入燕窩，然後放置于湯汁上。

六、加入黑松露片，即可上桌。

陳偉倫師傅提供食譜

超過半年的整修後，四季酒店中餐館江南春以全新面貌出擊，餐館裝潢煥然一新，功能表也大調整，不變的是總廚陳偉倫送上的廣東精緻味道，現在更添加了幾道燕窩菜肴。

陳偉倫說，由於越來越多中餐館不再售賣魚翅菜品，為了尋找另一道矜貴食材，是促使燕窩“上位”的一大原因。燕窩和魚翅的共同點在於兩者味道清淡，和其他食材搭配不會搶味，都是很有伸縮性的食材。

他說：“儘管如此，燕窩本質嬌嫩，不適於入鍋太久，或是長時間受熱，通常是煮好一道菜後，再將燕窩置入，讓它帶來另一層口感。對我來說，燕窩起著畫龍點睛的作用，無論任何一道菜，適當地加入燕窩，就注入奢華養生風味。”

不同燕窩不同烹煮法

陳偉倫認為，不同燕窩有不同烹煮方式，金絲燕較耐熱，適用于煲湯，燉出來也比較香。他於是就將它融入自己拿手的湯品。“濃雞湯燉官燕”使用甘榜雞、老母雞、櫻花雞、干貝、豬肉熬制10至12小時，然後加入浸泡一天，發起後蒸15分鐘的金絲燕，成品是濃郁，充滿膠原蛋白口感黏黏的湯頭，濃香且甜而不膩，分量顯著的燕窩使這道湯品的滋補指數爆表，也貴氣逼人。
白燕由於不太受熱，因此陳師傅用來製作甜品和點心。“燕窩蘆薈水晶凍”頂著一小撮燕窩，營造猶如果凍的彈爽口感，冰涼順喉。“根粉灌湯餃”有了燕窩加持，白玉色澤和通透的膠皮，賣相十足，味道也飽滿厚實。

他說：“上等燕窩有一股厚重的蛋白味，因此做甜品就靠蘆薈來增添甜度，做點心則靠豬肉和蟹肉增添鮮味。”

陳偉倫說，燕窩來自印尼、東馬、越南等地，品質好的燕窩白裡帶黃，幹身，帶毛。嗅一嗅燕窩，如果聞到藥水味就要注意，它可能經過漂白，最好不要購買。

根粉灌湯餃（10個）

材料：

皮：根粉300克、雞蛋1個、水50克。

餡料：燕窩適量、干貝30克、蟹肉50克、豬肉300克、香菇100克、蝦仁300克、大菜30克。

調味：雞粉4克、砂糖6克、鹽4克、花雕酒與胡椒適量。

做法：

一、先把所有餡料（燕窩除外）拌在一起，然後加入調味料。

二、將皮的材料混合，然後擀面皮。接著加入餡料包成湯餃形狀，蒸一分鐘，放入湯碗內。

三、雞湯調味，把燕窩放在湯餃頂部，再蒸六分鐘，即成。

燕窩蘆薈水晶凍（10人份）

材料：燕窩適量、水700克、班蘭葉50克、香茅50克、風金葉1片、糖60克、愛玉粉4克、蘆薈300克、青檸片適量。

做法：

一、先把清水煮沸加入班蘭葉、香茅、風金葉，慢火滾半小時，把材料撈起。放入糖、愛玉粉攪勻，然後倒入器皿中，放入冰箱兩小時。

二、把發好的燕窩放入糖水裡蒸15分鐘濾去水分備用，把新鮮蘆薈切粒，灼熟，備用。

三、最後將水晶凍放入杯中再放入蘆薈，頂部加上燕窩，以適量雜果青檸片裝飾即成。

處理燕窩除了

注意浸發時間和

烹煮火候，

燕窩本身也有

一股獨特味道，

未必人人喜歡。

我在烹調過程會加入

少許花雕酒，

中和這股味道。

——溫信光

上等燕窩有一股

厚重的蛋白味，因此

做甜品就靠蘆薈來

增添甜度，做點心

則靠豬肉和蟹肉

增添鮮味。

——陳偉倫

宴庭　瑞吉酒店（St Regis）二樓　電話：6506 6887

江南春　四季酒店（Four Seasons Hotel Singapore）二樓　電話：6831 7220

資料來源：www.zaobao.com.sg/consumer/food/story20160424-608927